Raviolis maison aux champignons et sauce crème
Portions : 80 raviolis - 8 personnes
Pour la pâte:
· 1500 ml de farine blanche non blanchit
· 9 oeufs
· 3 c. à soupe d’huile d’olive
· Une pincée de sel
· Un petit peu d’eau
Pour la garniture:
· 4 casseaux de champignons divers finement hachés
· 6 échalotes françaises hachées
· 4 gousses d’ails hachées
· ¼ tasse de beurre
· 4 c. soupe d’huile d’olive
· Sel, poivre du moulin
Pour la sauce :
· 4 tasses de crème 35%
· 1 1/2 tasse parmesan fraîchement râpé
· 1 casseau de tomates cerise fraîches en quartier
· 4 tasses de feuilles de roquette fraîche lavées
Préparation :
Verser la farine sur une surface de travail assez grande et former un puits. (3 œufs X 500 ml).
Y verser les autres ingrédients et travailler du bout des doigts pour former une boule.
Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.
Pétrir environ 5 minutes en repliant et retournant régulièrement la pâte jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et élastique.
Badigeonner d'un peu d'huile, couvrir d'un bol renversé et laisser reposer 10 minutes.
Pour rouler à la machine
Diviser la pâte en 4 à 6 parts et n'en traiter qu'une à la fois. Enfariner légèrement la pâte et passer au premier réglage.
Plier en deux, enfariner et passer de nouveau.
Répéter de 5 à 7 fois.
Changer le réglage, enfariner et repasser la pâte.
Répéter l'opération jusqu'à ce que, de réglage en réglage, elle ait atteint l'épaisseur voulue. Envelopper d'un linge propre et mettre en attente jusqu'à la fin du processus.
Pour des pâtes à farcir, couper à l'emporte-pièce. Placer 1 c. à soupe d’appareil de champignon par ravioli.
Conserver la pâte
Bien qu'il soit préférable de consommer les pâtes fraîches dès leur fabrication, elles se conserveront sans problème de 5 à 6 jours au frigo et plus de 3 mois au congélateur.
Il suffit de les assécher légèrement en les suspendant sur un fil ou en les étalant à plat sur un linge propre.
Les pâtes doivent rester souples tout en n'étant pas collantes. Pour la réfrigération, étaler à plat.
Pour la congélation, torsader en nid serré.
Bien envelopper de pellicule plastique.
Au moment de cuire, jeter les pâtes congelées directement dans l'eau bouillante.
La garniture de champignons
Cuire à feu vif et dans un poêlon, les champignons, l’échalote et l’ail dans le beurre et l’huile jusqu’à ce que les champignons commencent à colorer. Réserver.
Réduire la crème de moitié avec le parmesan et bien poivrer la sauce. Réserver.
Faire griller dans un poêlon à sec les quartiers de tomates jusqu’à coloration. Réserver.
Séparer la roquette en part égale dans chacune des assiettes de services.
Cuire les pâtes
Porter à grande ébullition 4 litres d'eau généreusement salée, y plonger les pâtes et remuer délicatement jusqu'à reprise de l'ébullition.
Réduire le feu tout en maintenant l'ébullition juste le temps qu'il faut pour atteindre une cuisson al dente. Environ 2 à 3 minutes.
Égoutter doucement les raviolis et les placer par-dessus la roquette.
Napper de sauce crème et terminer avec quelques quartiers de tomates grillées
Si vous le désirez, ajouter un peu de parmesan en copeau pour finir votre assiette.
Servir immédiatement.
Pour la pâte:
· 1500 ml de farine blanche non blanchit
· 9 oeufs
· 3 c. à soupe d’huile d’olive
· Une pincée de sel
· Un petit peu d’eau
Pour la garniture:
· 4 casseaux de champignons divers finement hachés
· 6 échalotes françaises hachées
· 4 gousses d’ails hachées
· ¼ tasse de beurre
· 4 c. soupe d’huile d’olive
· Sel, poivre du moulin
Pour la sauce :
· 4 tasses de crème 35%
· 1 1/2 tasse parmesan fraîchement râpé
· 1 casseau de tomates cerise fraîches en quartier
· 4 tasses de feuilles de roquette fraîche lavées
Préparation :
Verser la farine sur une surface de travail assez grande et former un puits. (3 œufs X 500 ml).
Y verser les autres ingrédients et travailler du bout des doigts pour former une boule.
Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.
Pétrir environ 5 minutes en repliant et retournant régulièrement la pâte jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et élastique.
Badigeonner d'un peu d'huile, couvrir d'un bol renversé et laisser reposer 10 minutes.
Pour rouler à la machine
Diviser la pâte en 4 à 6 parts et n'en traiter qu'une à la fois. Enfariner légèrement la pâte et passer au premier réglage.
Plier en deux, enfariner et passer de nouveau.
Répéter de 5 à 7 fois.
Changer le réglage, enfariner et repasser la pâte.
Répéter l'opération jusqu'à ce que, de réglage en réglage, elle ait atteint l'épaisseur voulue. Envelopper d'un linge propre et mettre en attente jusqu'à la fin du processus.
Pour des pâtes à farcir, couper à l'emporte-pièce. Placer 1 c. à soupe d’appareil de champignon par ravioli.
Conserver la pâte
Bien qu'il soit préférable de consommer les pâtes fraîches dès leur fabrication, elles se conserveront sans problème de 5 à 6 jours au frigo et plus de 3 mois au congélateur.
Il suffit de les assécher légèrement en les suspendant sur un fil ou en les étalant à plat sur un linge propre.
Les pâtes doivent rester souples tout en n'étant pas collantes. Pour la réfrigération, étaler à plat.
Pour la congélation, torsader en nid serré.
Bien envelopper de pellicule plastique.
Au moment de cuire, jeter les pâtes congelées directement dans l'eau bouillante.
La garniture de champignons
Cuire à feu vif et dans un poêlon, les champignons, l’échalote et l’ail dans le beurre et l’huile jusqu’à ce que les champignons commencent à colorer. Réserver.
Réduire la crème de moitié avec le parmesan et bien poivrer la sauce. Réserver.
Faire griller dans un poêlon à sec les quartiers de tomates jusqu’à coloration. Réserver.
Séparer la roquette en part égale dans chacune des assiettes de services.
Cuire les pâtes
Porter à grande ébullition 4 litres d'eau généreusement salée, y plonger les pâtes et remuer délicatement jusqu'à reprise de l'ébullition.
Réduire le feu tout en maintenant l'ébullition juste le temps qu'il faut pour atteindre une cuisson al dente. Environ 2 à 3 minutes.
Égoutter doucement les raviolis et les placer par-dessus la roquette.
Napper de sauce crème et terminer avec quelques quartiers de tomates grillées
Si vous le désirez, ajouter un peu de parmesan en copeau pour finir votre assiette.
Servir immédiatement.
